Слева: Майк Селден на стенде Finless на Венчурном саммите Deloitte Tohmatsu с одним из организаторов мероприятия. В центре: Селден и Брайан Вирвас в IndieBio. Справа: Вирвас и старший научный сотрудник Джихюн Ким. (Предоставлено Finless Foods)

Секретный соус из рыбы в пробирке

Выращенное в лаборатории мясо все еще странно. Этот крошечный стартап порождает что-то лучшее.

Большинство людей, которые следят за едой, знают, что ученые и технологические компании пытаются выращивать мясо в лабораториях. Когда они увидят это и как он будет выглядеть и на вкус - это детали загадочные даже для компаний, которые планируют их производить.

Но другой тип белка находится на пути - или, по крайней мере, находится в многочисленных пробирках. Два молодых специалиста по биологии работают над созданием филе рыбы в пробирке через свой стартап под названием Finless Foods. «Мы хотим повторить каждую вещь на тарелке», - говорит 24-летний Брайан Вирвас, один из двух основателей. «Звук, шипение, запах и консистенция рыбного филе».

Они думают, что смогут добиться этого в конце 2019 года, что является большим заявлением в области выращивания лабораторных белков, уже полных больших обещаний. Но Вирвас и Майк Селден, 26 лет, его соучредитель, нацелились на производство большой кауны (это неотразимо) - голубого тунца, одного из самых угрожаемых и харизматичных видов в мире, и именно такой приманки, которая может стать правильной настроенные, любящие суши, но виновные в этом ВК области залива. До сих пор основатели, похоже, стремятся в основном ловить рыбу in vitro и претендовать на ряд преимуществ по сравнению с конкурентами, склонными к мясу.

Одним из них является снижение производственных затрат: культивирование рыбьих клеток может происходить при комнатной температуре, говорят они, в отличие от температуры нагреваемого тела, необходимой для культивирования мяса. Как только они попадут в нужные клетки для культивирования и способа их «заваривать», они передадут некоторые задания другим стартапам, которые занимаются культивированием клеток для трансплантации органов и используют для этого 3D-принтеры. Wyrwas и Selden могут найти такие стартапы вместе с ними в IndieBio, инкубаторе в Сан-Франциско, который впервые предоставил питательную среду для выращенного в лаборатории мяса Memphis Meats, несколько лет назад. Когда я посетил IndieBio этим летом, он, казалось, функционировал именно так, как и предполагали его инвесторы, - как место, где торговые марки и техники, покрытые белым покрытием, стоят рядом друг с другом.

Это цель, к которой стремятся нобелевские конкурентоспособные молекулярные биологи, технические предприниматели, настоящие веганы, экологи и венчурные капиталисты.

IndieBio называет себя «крупнейшей в мире компанией по производству биотехнологических семян» и предоставляет конкурентоспособные гранты в размере 250 000 долл. США на четыре месяца интенсивной работы, кульминацией которой является «демонстрационный день», где инвесторы собираются, чтобы оценить незавершенные работы и посмотреть, хотят ли они инвестировать в следующие этапы. 14 сентября у Селдена и Вирваса будет демонстрационный день.

Примерно в это же время в прошлом году Селден и Вирвас, которые встречались в качестве студентов в Университете Массачусетса в Амхерсте, оба работали в Нью-Йорке, Селден работал над персонализированным лечением рака в лаборатории мухомной геномики в Медицинской школе Икан, и Вирл работал над культивированием опухолевых клеток в медицинском колледже им. Вейла Корнелла. Они регулярно встречались, чтобы выпить. Они оба экологи и вегетарианцы, или вегетарианцы, и они заговорили о чрезмерном вылове рыбы и устойчивости к антибиотикам, содержанию тяжелых металлов и опасности загрязнения аквакультуры океаном. Не говоря уже о рабском труде для производства тайских креветок. Так что была возможность для рынка. Однажды вечером в баре они написали на обороте салфетки план того, как они будут экспериментировать с клетками рыб - какими клетками, какими питательными средами - и наметили эксперименты, чтобы сделать возможным масштабируемое культивирование.

Рыбьи клетки под микроскопом. (Предоставлено Finless Foods)

По словам Вирваса, первый раунд советов показал, что барная салфетка «в основном неправильная». Какие части? «Просто, как и все». Лабораторные методы, которые Вирвас выучил, так как мышечные клетки не работают с рыбой, как он думал, будут.

Поэтому он переключил внимание на стволовые клетки, отвечающие за регенерацию мышц после травмы, которые можно культивировать вне рыбы, а затем «подтолкнуть» к имитации мышц рыбы, лишив их питательных веществ. Когда мы говорили, Вирвас уже пытался поработать с басами, бронзино, белыми карпами, тилапией и анчоусами, и следующий день будет знаменательным: синий тунец. По его словам, получение клеток от различных рыб выстраивало секретные источники с голубыми краями и спрашивало близлежащий аквариум Сан-Франциско на пирсе 39, какая рыба «случайно умерла в последнее время». (Клетки от животного, либо живого, либо недавно умершего, жизнеспособны; хитрость заключается в том, чтобы поместить их в среду роста до того, как они умрут.) Компании по выращиванию мяса хвастаются, что только одна утка, или ягненок, должна пожертвовать своей жизнью ради поколений этического хищники новой волны, чтобы удовлетворить их желания; Finless Foods может когда-нибудь заявить, что несколько голубых мёртвых погибли, чтобы спасти виды.

Мощный союзник

Мясо, выращенное в лабораториях или смоделированное с растительными белками, до сих пор привлекало внимание и рекламу - не рыба. Modern Meadow и Memphis Meats, два ведущих претендента на первое место на рынке мяса, выращенного в лаборатории, уже несколько лет являются магнитами VC-money. (Возможно, компаниям-пробиркам нужно иметь «М» для «мяса» в каждом слове торговой марки.) Cargill, один из крупнейших мировых производителей мяса, недавно инвестировал в Memphis Meats, присоединившись к Биллу Гейтсу и Ричарду Брэнсону, среди многих другие. Компания Gates также поддержала компанию Beyond Meat, которая производит гамбургеры на основе растений и куриные полоски, которые уже находятся в массовом распространении. Тайсон, куриный титан, купил пять процентов компании, которая теоретически должна быть прямым конкурентом, и вложил 150 миллионов долларов в фонд венчурного капитала для разработки новых альтернатив на основе мяса для растений.

Практически каждый миллионер Силиконовой долины хочет освободить мир от массового убийства животных и причинения им вреда окружающей среде. Это цель, к которой стремятся нобелевские конкурентоспособные молекулярные биологи, технические предприниматели, настоящие веганы, экологи и венчурные капиталисты.

Но выращивание съедобного, доступного по цене мяса в пробирках и масштабирование его до пропорций, необходимых для кормления, далеко не закончено. Одно дело повторить ячейку в пробирке. Другое дело - выращивать эту клетку миллионами и найти способ соединить микротонкие клеточные слои с клетками, выращенными для имитации мышц, хрящей, костей и кожи. Каркас, как и линии гидропонных сеянцев, должен быть соединен со шлюзом, который доставит в теплую ванну питательные вещества, необходимые клеткам для выживания. Если транспортная система работает слишком медленно или не достигает каждой клетки, куски выращенного в клетке мяса могут погибнуть. Потребители будут иметь достаточно проблем с идеей мяса в пробирке. Они не хотят беспокоиться о гангрене.

Это лишь некоторые из причин, по которым мясо в пробирке занимает очень много времени. Прошло четыре года с тех пор, как группа голландских ученых, тайно финансируемая Сергеем Брином из Google, дебютировала в Лондоне бургер за $ 330 000 in vitro, год после того, как Memphis Meats поджарила первую лабораторную фрикадельку. И эти трюки, как правило, предназначены для того, чтобы произвести впечатление на инвесторов ВК, которые финансируют исследования, а не на публику, которой нужно будет ждать годы, чтобы их было достаточно, чтобы они могли судить сами. Не говоря уже о том, чтобы их себе позволить: во время инвестиций Гейтс-Брэнсон фрикадельки Memphis Meats по-прежнему стоили 2400 долларов за фунт. Modern Meadow, видя сложности решения структуры и текстуры - не говоря уже о нормативных препятствиях, - решил выпускать кожу в качестве первого продукта, который мог бы начать приносить доход за счет 53 миллионов долларов в виде венчурных фондов.

Finless Foods считает, что может обойти проблему, которая ставит в тупик каждого производителя альтернативных белков, будь то из соевых бобов, гороха или культивируемых клеток животных.

Компании, которые вышли на рынок с новым поколением мясных заменителей, таких как Beyond Meat и Impossible Foods, используют не культивируемые клетки животных, а дезодорированные гороховые или соевые белки, в соответствии с (часто приглушенными, в маркетинговых целях) убеждениями веганов их основатели. Они сталкиваются с собственными проблемами: текстура и вкус. До сих пор они имели ограниченный успех в имитации мяса, жира и других аспектов мяса, используя либо простой овощной сок (свекольный сок для Beyond Meat, чей бургер имеет приятный вкус, а чьи куриные полоски вполне приемлемы для жаркого и тако) ) или сложный синтезированный соевый леггемоглобин, который, как говорит Impossible Foods, «атом за атом идентичен молекуле гема, содержащейся в мясе». Его гамбургер оставляет жирное послевкусие и нуждается в причудливых соусах, которые рестораны теперь продают, а не на пирожках. Даже этим продуктам потребовались годы и десятки миллионов за раунд финансирования, чтобы добраться до продуктового магазина. Эти компании начинали практически с нуля: у тофурки ужасный вкус, и хотя seitan, каучуковая паста из пшеничного глютена, веками использовалась в ложном мясе в Азии, это не очень убедительно.

Есть аналогичный продукт для морепродуктов: креветки, копченые из растительного белка, и виды водорослей, которые едят креветки. Он сделан стартапом под названием New Wave Foods, который получил свое первоначальное повышение - резидентство в IndieBio. «Новая волна» начала продавать свои «креветки» в Калифорнии и Неваде, в кафетериях общественного питания и ресторанах в колледжах; на пищевых грузовиках; и с кошерными провайдерами. В начале следующего года планируется расширение до розничных магазинов в этих штатах и ​​в других штатах.

Когда дело доходит до воссоздания рыбного филе, у Finless Foods есть тайный союзник, которым не пользовались мясные симуляторы. Чрезвычайно развитая индустрия сурими в Японии измельчает мякоть белой рыбы с нейтральным вкусом, обычно аляскинский минтай, смешивает ее с солью, сахаром и глутаматом натрия и прессует полученную муку в имитацию креветок, крабов и омаров, настолько убедительных, что можно взять одного печально известного Например, поколения Upper West Siders могут принять его за лобстера в «салате из омаров» Забара. Вирвас и Селден говорят, что они будут использовать свою технологию регенеративных клеток, чтобы создать рыбную базу, а затем использовать сложные производственные процессы сурими, чтобы сделать вкусный, товарный симулякр.

«Для нас структурная проблема решается» с помощью методов сурими, говорит Вирвас, - проблема, которая ставит в тупик каждого производителя белковых альтернатив, будь то из соевых бобов, гороха или культивируемых клеток животных. Эта проблема заключается в том, почему производители мяса в пробирке собираются, по крайней мере, на данный момент, к фрикаделькам или, в лучшем случае, к куриным полоскам, и именно поэтому даже мясные компании на растительной основе делают крошечные кусочки, которые вы можете похоронить в соусе в энчиладас или неряшливо. Джос. Селден и Вирвас просто едят филе, что означает рыбные мышцы. Моллюски, крабы, омары, морские гребешки - все они тоже мускулы, поэтому производственные задачи Finless Foods не так сложны, как попытка имитировать, скажем, отбивную из баранины или запасное ребро, используя кусочки мясного фарша.

Когда я спрашиваю Уирваса, имеет ли какое-то особое значение особый сорт рыбы, которую они пытаются вырастить, для конечного продукта, он заговорщически кивает мне и говорит: «У нас есть очень веские доказательства того, что вкус не будет таким уж большим. проблема. Если главное состоит в том, чтобы повторить все в филе, мы позаботимся о том, чтобы мышечная клетка, содержание жира и структура на клеточном уровне точно соответствовали тому, что вы уже видите на своей тарелке. Если они на месте с правильными соотношениями, нет причин, по которым это должно быть проблемой. Это будет точный вкус рыбы ». По словам Селдена, после мышечных клеток появятся жировые клетки, затем соединительная ткань, а затем, возможно, даже кожа: «Детские шаги».

Когда мы встретились, Вирвас, у которого рыжие волосы и манера поведения персонажа в комиксе Арчи, готовился к демонстрационному дню с дегустацией «неструктурированного прототипа», означающего массу культивируемых клеток. Ни он, ни Селден не ожидали, что в первом раунде будут звучать и звучать их обещанные филе. Но они явно надеялись на финансирование следующего этапа разработки, и Селден сказал мне, что он уже ищет резюме для ускорения исследований. А кто знает? Возможно, Билл Гейтс отправлял секретный прокси в Сан-Франциско.